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爆炒鱼头的正宗做法？
首先还是食材，鱼头的话，我们选用的是雄鱼的头，把它切成一条一条的，用水把血水冲干净，青辣椒和红辣椒切成斜刀块，大蒜切好，稍微拍一下，生姜切成丝。
我们先给鱼头里面加点生抽和耗油拌匀，上一点底味，提鲜上色。拌匀之后，加入一勺生粉继续搅拌一下，因为我们这个鱼头等下需要过油，加点生粉会有外焦里嫩的感觉。
锅烧热以后，加入色拉油，要加宽油，多一些。油温升到六成热，关小火，用筷子一块一块的放入鱼头，千万不要一下子倒进去，不然就粘到一起了。
炸鱼头的时候一定要注意，千万不要再锅里搅来搅去，怕粘锅的话可以一块一块翻动，或者晃动一下锅，把鱼头炸香炸成金***，就可以盛出来备用了。
锅里面留一点底油，加入姜丝和大蒜，倒入青辣椒和红辣椒，加入一勺食用盐，开小火给他们在一起煸炒一下，把辣椒的表皮炒出虎皮状，能闻到辣椒的香味。
辣椒在锅中全部炒软以后，就可以关小火了，加入生抽，加点蒸鱼豉油，然后把炸好的鱼头倒进去,开大火进行翻炒。
多翻炒一下，把辣椒的辣味，炒入鱼头当中，最后加点明油，翻炒均匀就可以出锅装盘了。
一、原料
大鱼头1个（约650克），小葱2根，芹菜1根，生姜1小块，蚝油30克，小辣椒2个，白糖5克，盐适量，啤酒1罐，清水适量。
二、啤酒炒鱼头的做法步骤
1、芹菜清洗干净，把叶子择下去切成小段。小葱也是一样，清洗干净了切成段，不过这里面我们用的是小葱叶，不用小葱白。生姜切成小片，辣椒切成小段准备好。
2、把鱼头切成2段，用水清洗干净以后再用布或者是厨房用纸擦干上面的水分，因为一块鱼头要下锅煎，带水的话会将油溅的到处都是。
3、炒锅里面加入适量的食用油烧热，把鱼头下到锅里面，用小火开始慢慢地煎，把两面鱼头煎至微焦以后，取出来备用。
4、锅里面煎鱼的油不要扔掉，不够的话可以再加点油进去，然后再小火将小葱，芹菜，生姜还有小米辣都下进去，炒香了以后再将鱼头下进去。
5、随后加入少量的清水，1罐啤酒，适量的白糖还有盐。
6、加入蚝油，用大火烧开，然后再转成小火煮个15分钟左右。如果能吃辣的话可以多加点干辣椒进去，焖一下，吃起来辣辣的就更加的入味了。
7、最后大火收汁即可。
原料：
大花鲢鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克，增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克）。
调料：
腌料（盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克），色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料（美极鲜味汁5克，鲜露8克，蒸鱼豉油15克，鸡汁、蚝油各6克，泸州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）。
做法：
1.鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。
2.客人点菜时，取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底。
3.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟（中途两次淋汁以保证鱼头入味），大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。
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