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如何做正宗的重庆火锅？
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火锅底料配方及其炒制方法
炒制基础底料：
原料：干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。
制法：
1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
注意事项：
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3、炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
熬制高汤：
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。
注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。
调制锅底：
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
附：①炼制牛油的方法
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

②锅底添加红汤的方法
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则***用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。
将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。
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我有一个朋友做了十几年重庆火锅了，不得不说，开火锅店只要选对了城市和位置，还真是挺赚钱的。闲话少说，还是说说重庆火锅的底料吧，红汤是重庆火锅的基础汤，其特点是口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。重庆火锅底料重用牛油，不添加香料，全靠牛油来提香，这样的火锅才醇厚。重庆老火锅主要突出麻、辣、鲜、香。
红汤配方和调制方法很多，各有特色。这里介绍两种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。 配方一： 鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克 。配方二： 牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克 。 以上两种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味，其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。
制作方法：
1、先将牛油放入大锅中大火烧化，烧到7成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要
2、将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大锅铲不停铲动，以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，这时锅铲不能停
3、锅里沸腾10分钟的时侯改中火，下入余下的海椒继续炒
4、炒至海椒颜色开始变深时，下醪糟，继续炒
5、炒至海椒翻沙时，改小火,倒入高梁酒，下花椒，继续炒5分钟
6、起锅，加盖焖5-12小时就可以用了
上面的是店用版，如果是在家里自做火锅，可***用以下简易配方： 猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克 此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。
白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下： “清汤火锅”清汤的熬制方法 熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
（1）吊汤 原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）： 鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
（2）扫汤 原料： 鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克 制作：
1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。
2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。
希望可以帮到你，不喜勿喷
操作步骤：
1.猪骨焯水之后加入清水，大火烧开转小火炖一个小时，猪骨高汤完成。
2.切姜粒，剁蒜末，切大葱
3.水烧开，干辣椒入锅，转小火煮20分钟，捞出沥干水分，切碎，糍粑海椒完成。
4.炒料
①冷锅冷油，少许菜籽油打底，放入500g牛油中小火熬化。
②入葱炸香后捞出备用。
③加入2大勺郫县豆瓣酱，倒入一半糍粑辣椒小火熬15分钟，再放入另一半继续熬15分钟。
④加入打碎的香料、姜粒、蒜末、微火熬20分钟。
⑤少许白酒，红花椒、和少许冰糖。小火煮五分钟。
5.倒入大锅，倒入猪骨高汤、葱段、姜片
谢谢邀请！重庆火锅真的是好吃到飞起啊！
重庆火锅底料的做法一
准备工作：冰糖砸碎，葱姜蒜拍了剁成小粒，全部香料拍碎、用水浸泡20分钟后沥干水分。
糍粑海椒做法：1000***放锅里烧开，下干辣椒煮两分钟后捞起来。
多余水分沥干，稍微凉一点后把煮过的辣椒剁碎。
剁好的辣椒。
正式炒底料：1.锅烧热后放菜籽油，中火，烧到泡泡散开关火，加入牛油。
牛油化完，锅内温度差不多也降下来了，开小火，加入浸泡过且沥干水分的全部香料。
小火炒约5分钟，水分完全挥发，加入葱姜蒜末。
加入碎冰糖，继续小火翻炒5到10分钟。
越炒香味越浓，葱姜蒜被炒干，但不会糊。
下干花椒炒2分钟。
下自制豆瓣酱继续翻炒，这时要注意翻炒到锅底，不要糊锅，手里不要停。
炒出红油的样子。
糍粑海椒下锅。
炒干水份，香味四溢（很呛，一定开抽油烟机）。
下醪糟。
同样炒干水份（完成！）。
重庆火锅底料的做法二
家庭制止火锅其实也不难准备大骨汤一锅〜〜纯大骨就可以了〜〜汤多点 慢慢熬
准备一口稍大的炒锅，倒入分量较多的食用油烧热，估计我这也有1斤多
油烧至5成热放入猪油〜〜或多或少不打紧的〜〜
牛油〜也是正宗重庆火锅必备〜是我盘里的2倍〜〜吃不了的就放一半〜〜相信重庆妹子们还会觉得少吧
猪油 牛油都放进去待油全部溶化了转小火〜慢慢熬到牛油的香味〜〜2勺子豆瓣酱〜〜我这勺子应该是40g量
因为没老油 选用了重庆比较地道的牌子秋霞火锅料〜〜这是精品 感觉和一般的还差点〜〜估计是送礼用 味道淡了些
豆瓣酱小火翻炒出红油〜〜接着把底料全部下进去一直持续中小火〜〜铲子要不停翻炒 以免粘锅〜〜
要想火锅味道好 炒料最重要〜〜这是个漫长的过程〜〜小火翻炒吧〜〜直到满屋子香味扑鼻
接着下姜 蒜 多点喔
姜蒜下进去翻炒翻炒不用太久 来点干豆鼓
酒米也出要来点〜〜3勺
以上所有调料加齐了小火翻炒4〜5分钟
麻辣的来了〜〜常备大料〜买的时候给店主讲是火锅用的〜〜辣椒 我用了2个那么多 还不辣花椒也是多多的要啊〜〜大胆给足了料〜〜才能出味道！
只有一个步骤， 炒 炒 炒 熬 熬 熬
最后来点白糖提味〜〜〜小炒几下
放入高汤烧开转小火熬制20分钟，倒入火锅盆里开涮吧！
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