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做馒头时放什么东西可以让馒头又白又发?
馒头看似最简单的面食,但里面处处是学问,不然,有些人做了多年馒头,依旧做不好。不是塌架了,就是馒头发黄,或者发酸、变硬、发粘、变形……等等问题。
那么该怎么解决?
并不是说靠加某种东西就能一劳永逸,例如“加少量的猪油”确实能让馒头变得更白,但这仅仅是其中一步。要想做出优质的馒头,技巧+经验的功劳远大于所谓的配方!
因为我刚开始学做馒头时,也是遇到各类问题,于是从网上翻找教程,和请教擅于做馒头的北方朋友。当然,没有马上就掌握了,第一次做不好,总结下问题出现在哪?馒头有点偏黄,和小了点,以及不够松软,想着下次该怎么改进。
第二次时稍微好点,知道了要“二次揉面”,馒头才更大,松松软软的,比第一次好吃多了。虽然外观还是不好看,但已经有了进步,增加了自信心,一整天心情都是舒畅的。
第三次,明显比前两次的馒头更光滑,又白白胖胖的,口感提升了一个档次。到了第四次做时,基本跟包子铺的馒头差不了,发现不用加泡打粉、馒头改良剂等添加剂,依然可以做得不差。只要用心不气馁,慢慢摸索就能做出完美的馒头。
说到底,做馒头的技巧有5步:①揉面,②发面,③二次揉面,④醒面,⑤蒸馒头窍门
馒头的具体做法
一、揉面:面粉和水的比例是2:1,或者比这少点也没关系,不同的面粉加的水稍有差池。如果是一家三口的话,500克的面粉就可以了。
要点事项:
(1)先用温水把酵母(5克)和白糖(20克)化开,静置十分钟激活。注意水温不能太高了,要跟我们的体温差不多,也就是37度,太烫了,酵母则失去活性,是发不起来的。
(2)而加白糖的作用是为了增强酵母发酵,不必担心加白糖的馒头会变甜,毕竟才加了那么一丁点。当然不加也行,自己掂量吧!
(3)或者加入2克食用盐,蒸熟的馒头有筋道,外皮有韧性。也可以加少量猪油,可使馒头变白变香!
面粉加酵母水时,一边用筷子搅拌,成了絮状便用手揉面,意思是面粉和水融合差不多了。不断把面团折起,用掌心用力揉压,直至面团光滑,盆底无面粉,手上不粘面为准,所谓的“三光”。
二、发面:冬天和夏天的气温不同,发酵的时间要灵活,像天气冷,要把面团用保鲜膜封住,或者盖上布、锅盖,再放在温暖的地方发面一个小时,平时,我是把面盆搁在温水上,因为酵母喜欢温热,发酵才快。
时间到后,面团能发酵到2倍大,手指按压着较软不回弹,撕开面团呈拉丝,表示面团发好了。
三、二次揉面:主要是为了排除面团了的空气,若是没有再次揉面,蒸熟的馒头个头小且不软,别小看了这一步,绝大部分人馒头做得不好,就是忽略了此步骤。要点:揉得越久越均匀,馒头越好吃,多久呢?面团揉至发酵前大小为止。
四、饧面(醒面):把面团分成剂子,揉成馒头,先不急着蒸,让它进行二次醒面,放在温暖的地方醒10分钟,比如放在装有温水的锅里,盖上盖,这一步直接决定了成品馒头的大小和口感。随着时间推移,馒头胚又变大了2倍,故此,摆放时要预留一定的空间。
五、蒸馒头:必须要冷水下锅蒸,里里外外受热才均匀,不会外面蒸熟了,内芯还没熟,导致外皮干硬,冷水下锅蒸好的馒头才体态丰腴。水沸腾后转中火蒸20分钟,大个的白馒头则需要30分钟。而且蒸好后不要立即揭盖,再等3、5分钟,因为突然温度下降,会导致馒头变形缩小!
佘小厨(完)
谢邀!我这边是北方胶东地区。北方人一般以面食为主,馒头几乎是家家都做的!其实馒头不一定非要越白越好,因为我们这里磨制面粉时一般还保留了一部分麦麸,增加了粗纤维的补充!既然题主要求介绍白馒头那我就说说我们年节时的白馒头(枣勃勃)的做法;
首先将酵母放入温水融化,一定要用温水,水太凉或太热都影响酵母的发酵,再加入白砂糖、蛋清(蛋黄放一起面会显得发黄,口感差不多)、牛奶搅匀,加入农家自产小麦粉,反复揉合在一起。然后找个温暖的地方发酵!面团发酵好要揉两遍,用以排出面团里的空气!然后进行二次发酵!不要偷懒省掉哦!这样做出的馒头气泡小,孔度均匀!
二次发酵完成我们最关键的一步来啦!开始炝面,一边揉面一边将干面粉揉进去增加面团的硬度,这样做出来的饽饽很有嚼劲而且造型也漂亮,这一步如果人工揉面大约要十分钟左右(很累的,建议找个男的揉)如果有机器就省力啦,有卖这种压面机的。当然也肯定不如手工的口感好咯
20分钟后面就揉好了开始做吧!用刀将面团分成若干份。大小随你自己啦!分好后当然还要继续揉直到面团光滑,整成普通馒头形状。做好馒头成型了不要急着去蒸,要先在锅内醒10分钟,你会发现十分钟后 你的馒头更加光华圆润了!然后就开始蒸吧!最后说一句,城里的小蒸锅做出的馒头味道真的不如农村的大锅!想吃好馒头还是要来胶东啊!马上这里家家户户都开始做花饽饽了!特好吃
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做馒头时和面很重要,是先和面,这是里面要放老面即面引子,和好面后让它醒着,等他充分发酵后在放入食用碱,揉均匀就好上笼屉蒸了。若是买的自发粉,建议你和面时放点牛奶,和好面醒一会就可以蒸了,最好多揉一下面,这样蒸出的馒头才有嚼劲。如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。 蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。 蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。蒸馒头的面一定要揉均匀,放入适量发酵粉,等它发了之后就做形,成形之后不能马上入锅蒸,也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又宣。
夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时。和面时要慎加水。和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小也,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。馒头上笼蒸煮前,要经过饧面。冬季饧面约15~20他钟,夏季则短些。馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。
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