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新疆烤全羊是如何做的？
南京阿拉丁新疆风味餐厅的新疆大厨麦合木提接受跟着老夏吃遍南京***访时说新疆烤全羊做法的关键是调味。
1 | 加香芹胡萝卜去腥提鲜切断羊肉纤维组织
麦合木提专做烤全羊30年，新疆拌面也是他的拿手好戏。
谁能认得手腕上文字我请客，吃他做的新疆拌面。
麦合木提，新疆人，不善表达，更由于跟着老夏吃遍南京听不懂他的新疆方言，以至于请来了出生河北，但在新疆呆过十几年的张方大厨做翻译。
张方早年漂泊西北，在新疆从洗碗端盘子开始，而现在已经是风情园的主力大厨了。
麦合木提面对跟着老夏吃遍南京的提问表示，宋朝是活羊调味，而大清朝时期，已演变为宰杀之后调味，所以说，宋朝、元朝的烤全羊烹饪方法和今天已不可同日而语。麦合木提对跟着老夏吃遍南京说。烤全羊从宋、元、明、清，一直发展到今天，工艺日臻完善，调味更加讲究、科学，成品更加精致、美味。所谓科学，是指宰杀之后要先用蔬菜汁浸泡12小时，其中的香芹、胡萝卜、洋葱可以去腥提鲜，同时还可以切断羊肉的纤维组织，让肉质变得嫩滑爽口。也就是说，我们早已知道了宰杀之后调味，但是如何调味以及用什么调料调味等等也很重要，这里面既有传承也有创新。
2 | 表面涂刷的香料鸡蛋液
例如接下来最重要的一个调味环节是挂浆，即给羊的表面涂刷香料鸡蛋液，这个香料鸡蛋液也是他们的独家配方，按照这个配方烤制的全羊颇为符合现代人的口味，颇受现代人的欢迎。
在谈到和新疆烤全羊、内蒙古烤全羊在口感上的区别时，麦合木提说，挂桨之后要放进特制的挂炉，用木炭烤制两个半小时。传统的烤制方法是直接放在火上烤，温度难以控制，最关键的问题是，直接放在火上烤出来的羊肉吃口比较硬。而挂炉烤制的温度可以控制在200~300℃之间。
隔水烤全羊，要不断的给水桶里加水。
这和煎锅贴一样，煎锅贴靠的是水，烤全羊也得靠水，这是古人怎么也想不到的。
最关键的一道工序是,挂炉中还要放一个水桶，让其隔水烤制。烤制过程中要不断的给水桶加水，以保持炉内的湿度。这样烤制出来的羊肉颜色应该是粉红色的，而且卤汁较多,吃口要比传统方法烤制的要酥烂一点。
烤全羊火候到不到，好吃不好吃看羊肉的颜色，如果是粉红色，那就OK了。
3 | 蘸料由黑草籽胡椒料组合而成风味独特
说到这里大家一定在不停的咽口水了，不过其实真的把一只烤全羊放在你面前你不一定知道怎么吃。
风情园的每头烤全羊都由麦合木提亲自操刀
张方表示，在古代，烤全羊是***贵族过年过节以及办喜事、庆祝寿辰时用来招待尊贵的客人的珍馐佳肴。因此食用之前一般都由主人将羊脖子上最肥美的一块肉片给客人享用。问题是后来发展到干脆每位客人发一把刀，自己动手想吃哪里就片哪里。不过在今天看来，吃饭的时候每人手持一把刀怪吓人的，所以现在都是由厨师片好了分给大家品尝。
品尝烤全羊时一定要蘸调料
提到吃羊肉，很多吃货只知道要蘸孜然。其实现在的蘸料已经很丰富了。麦合木提说，他们用的蘸料主要由黑草籽和胡椒料组合而成，口感并不辣，但风味独特。总而言之，烤全羊的整个过程就是调味、调味再调味的过程，包括吃的时候还要调味。
4 | 烤全羊在阿拉丁新疆餐厅已有十几年发展历史
这么好吃的烤全羊究竟在哪里？
阿拉丁新疆伊犁风情园内的哈萨克毡房已被列入非物质文化遗产
跟着老夏吃遍南京告诉你，其实好吃的烤全羊就在南京，在南京江宁横溪的阿拉丁新疆伊犁风情园。（路书：1、机场高速正方大道下来右转，第一个红灯左转进入将军大道，走到尽头。2、看到蟠龙湖路牌右转，然后直走，看到红色大门。3、进入实践基地左转。）
毡房所有材料均从新疆空运过来并有新疆工人组装
好想在里面住一晚上，据说第二天醒来就能喝到马***。
阿拉丁新疆伊犁风情园是南京阿拉丁新疆风味餐厅新建的新疆伊犁特色的风情园，也是新疆伊犁旅游局在华东区打造的唯一一处伊犁风情园。尽管风情园建园仅一年有余，但烤全羊在阿拉丁新疆风味餐厅已经有十几年的发展历史。这里不得不提到这家餐厅的老板，是个做事非常用心的老板。
老板人好、厨师人好，菜肴一定好。这话我说过无数遍。
当初因为南京的几个年轻人去了一趟新疆自驾游，竟然回来就开了这家餐馆，并且把新疆的美食搬到了南京。不过生搬硬套必然“水土不服”。为此，餐馆每道菜的改良以及研发都是老板亲力亲为。
跟着老夏吃遍南京日前专程去风情园访问时，就亲眼看到老板脱掉西装换上“工作服”亲自动手为食客烤制全羊的情景。老板对跟着老夏吃遍南京说，自从阿拉丁新疆风味餐厅（地址：1、阿拉丁新疆风味餐厅南京罗廊巷总店汉中路罗廊巷43号金丝利喜来登后门。2、阿拉丁新疆风味餐厅紫荆店南京市雨花台东路158号紫荆广场花漫里负一楼）开业以来，麦合木提和张方就一直跟他一道研发菜肴，一起对菜肴进行改良，其中在烤全羊的烹制方法方面下的功夫最大。老板说，烤全羊最重要的首先是选择羊的品种，为此他们跑遍青海、内蒙古、山东以及新疆的角角落落，最终发现有过火山喷发的西北地区吃碱性干草12公斤重的滩羊没有膻味，而且烤制出来味道最美。
这是山羊，还是绵羊？猜对的我请客喝马***。
老板表示，找到滩羊之后烤制之前首先要排酸，然后漂去血水，如果不把血漂干净羊肉颜色会发乌，漂血的时间要大约4小时，接下来还要用蔬菜汁腌制、卦浆等。整个过程从前期处理到烤制，再到餐桌大约需要19个小时。
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选料：
新疆烤全羊选用阿勒泰羊（***了的公羊，这种羊食用罗布麻、党参、肉从蓉等中草药，其肉质鲜嫩，无擅味）。新疆地产阿勒泰羊是哈萨克羊的一个分支，在生物学分类上属于肥臀羊，主要分布在新疆北部阿勒泰地区的福海、富蕴、清河、阿勒泰、布尔津、吉木乃及哈巴河等县。一只阿勒泰一岁揭羊，以重量达10-15千克为宜。
原料：
鸡蛋6个，姜黄粉25克，精白面粉、食盐各500克，淀粉300克，辣椒粉和孜然粉（新疆产的）各200克，清水1.5千克，料水10千克。
料水配方：
将土芹、胡萝卜、青椒、香菜、皮牙子（新疆人对圆葱的叫法，这种圆葱不辣，带有甜味）各200克，切碎入桶内加水、孜然粒，中火煮1小时过滤即可。
制作方法：
（1）阿勒泰羯羊宰杀放血，剥皮，去蹄和内脏，洗净血污及内脏肠道等污物，并控干羊体多余水分，用尖刀将后腿肉顺大骨切开，将肉用刀划条（以便人味成熟），放入料水中浸泡2小时备用。
（2）将鸡蛋、姜黄粉、面粉、淀粉、食盐、辣椒粉、孜然粉入盆内调匀，静放30分钟后加入200克80C左右的料水搅匀成糊。
（3）取出浸泡的羊，用一根直径4厘米、长约1.5米（根据馕坑的高低决定长短）的铁棒，从羊头至尾由胸腔穿过，经胸膛、骨盆，从其***露出，使铁棒一端的铁钩刚好卡在颈部胸腔进口处，倒立20分钟，吹干表面水分。
（4）搭好馕坑（内膛深1-2米的圆锥形土坑，内可烧明火，主要用来烤制一种一边凹的圆葱芝麻面饼，称为馕，做日常主食），上面安装抽烟机以便排烟，用果木炭或无烟煤烧炙热（内温度约300C左右）备用。
（5）将控干水分的羊迅速挂匀糊，头部朝下一个个放入馕坑，每只烤约2分钟，至表面的糊定型定色取出，排净烟，用一块铁板盖住馕坑，避免木炭产生明火（这样可以防止烤羊过程中羊油溢出将羊烧焦，注意也不能让火熄灭），揭开铁板，将羊二次放入馕坑中，铁棒要紧靠馕坑边的铁钩（防止滑落），再将盐水撒入馕坑，并迅速盖上铁板盖子，并用湿棉布密封坑盖，焖烤1.5小时左右（这时馕坑的温度会下降到100C之内），揭开坑盖观察，当肉呈白色、外表红亮时，即已烤熟。
（6）食用方法：羊烤成后即整羊放置在专用餐车上，餐车上备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请餐桌上最重要的宾客先启刀食用。客人象征性地启刀后可由专业厨师将羊肉切成片，拌盐、孜然粉、辣椒粉食用。
技术关键：
1、选羊不能太大，要选用羯羊，因为这种羊没有别的羊膻味浓。
2、除去羊内脏时，腹部开一小口，小心掏尽内脏，保持羊体完整。
3、调制糊时辣椒粉、孜然粉不能太多，多了成品会发黑。调制的糊以提起成流水线即可，太稀或太稠会直接影响成品的色泽和口感。
4、往馕坑内撒入盐水的作用是水分受热可转变成水蒸汽，增加馕坑的湿度，加速全羊的熟化。
5、内地一般酒店也可用大型烤箱代替馕坑。近年来，一些酒店、肉制品生产企业对烤全羊的传统工艺进行改进，***用电热远红外热源或明烤炉、暗烤炉烧烤，烧烤时让全羊能定时自动转动，使其受热均匀，成品肉的光泽、着色度更好。
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