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做菜时，究竟什么叫上浆呢？
上浆是烹饪工艺中的一个专业术语，行业中也叫做码芡，老一辈厨师叫“穿衣”。就是按照菜肴特点将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，是原料表面形成浆膜的一种烹调***手段。简单来说，就是在小型原料（丝、丁、条、片等）的表面裹一层薄薄的浆状物的一种至嫩工艺。
上浆后的图片
下面，从一个烹饪专业老师的角度，给你系统介绍一下，望有用。
上浆的作用
- 能够使菜肴形成嫩、滑、柔软的特点
- 缩短烹调时间，加快菜肴成熟速度
- 保护原料中的营养素
- 增加菜肴的色泽和滋味
浆的种类及应用
- 水粉浆：水+淀粉+盐+味精调和而成，比如熘肝尖
- 全蛋浆：全蛋液+淀粉+盐+味精调和而成，比如熘肉片、宫保鸡丁等
- 蛋清浆：鸡蛋清+淀粉+盐+味精调和而成，比如熘鱼片、炒鸡丝等
上浆的鱼片
熘鱼片：色泽洁白，口感滑嫩
总结一下，上浆就是给小型的动物性原料薄薄的裹一层浆状物，使原料烹调后口感更加滑嫩。
挂糊、上浆是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称"着衣"。
上浆、挂糊可以锁住原料本身的鲜味和水分，给食材一种保护，使菜肴香酥、鲜脆、嫩滑。并保持其本身形状，使菜肴外形更加美观。防止原料中所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分因高温烹调而过多流失，受到破坏。
一、 蛋清糊：
也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成，若制成浆则要加较多的水，若调成糊则只加少量水即可。
也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。
制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：炒里脊、清炒虾仁。
二、蛋黄糊
用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
二、 水粉浆：
做法简单方便，应用广泛，多用于肉类的滑熘、抓炒等烹调方法。通常在肉片中放入淀粉，加少许清水与适量调味料拌匀，腌制片刻后再用宽油迅速将肉片滑熟。此方法可使肉片本身提前入味，口感更加鲜嫩爽滑。如：溜肝尖、水煮牛肉等。
三、 蛋泡糊：
又称高丽糊、雪衣糊、芙蓉糊。
做法是将蛋清用蛋抽顺一个方向快速搅打，让蛋清充分捕捉并滞留住空气。
先慢后快，并不间断，一气呵成，直到听到“嘭嘭”声，待蛋液中能直立住蛋抽时，再迅速加入一定比例的淀粉搅匀。搅时速度不要太快，用力不能太猛，以免出现劲松、泄气的现象，影响蛋泡糊的成菜效果。
四、全蛋糊：
用整枚鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。有些菜肴在挂全蛋糊后，还要蘸上一层碎粒状的香脆性辅料，如：芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包屑等。成菜硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄。如：桂花肉、炸猪排。
五、脆糊
在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
六、拍粉拖蛋
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而***取的方法，如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
七、发粉糊
先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:3)，然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。
注意事项
挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成"飞浆"，影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题:
首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。
其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成"水化层"，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。
你好，很高兴回答你的问题。 关于上浆：指有些材料，多指肉类，需要使原料更加滑，嫩，多汁，成菜形状更加可控，以完成各种烹饪方式的前期处理工序。上浆的最终形态：原料表面薄薄的一层保护层。 上浆的流程：一般将原材料加入调味料，搅拌至原料起粘性，后放入鸡蛋清，生粉，抓拌均匀即形成上浆。上浆适合那些烹饪方式：上浆以后一般的工序都是滑油，或者飞水(比较少见)。适合快速出菜的一些烹饪方式 --------滑炒，溜 等方式多见上浆。上浆注意事项：一般上浆前需要剂干或者擦干原料表面水份，否则容易脱浆。 以上是我从厨多年对上浆的一点理解，纯属个人理解。不喜勿喷。希望我的回答能对你有点帮助 。
到此，以上就是小编对于丰润冰箱维修上门维修的问题就介绍到这了，希望介绍关于丰润冰箱维修上门维修的1点解答对大家有用。
