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农村的豆豉是怎么制作的？
自从离开家求学之后就再也没有吃到家里好吃的豆豉了，我的家乡在豫南农村，以前小时候每家每户都会在立秋的时候做豆豉酱。现在很少有人做了，村里留守的一些老奶奶们还是会坚持做，想要再吃到这样的美味简直就是奢侈。
做豆豉酱并不是什么季节都可以做的，一般都是选择在立秋前后做。立秋前几天用黄蒿捂豆子，立秋当天下酱，这样做出来的豆豉酱才好吃。天气太热下酱容易生虫，太冷的话又无法发酵，因此刚入秋的季节做酱正合适。
自制农村豆豉酱需要用到的原料有黄蒿(见图片，不要弄错了)、黄豆、朝天椒、盐、生姜、井水
1.首先需要拿着镰刀去野外砍黄蒿，这种黄蒿有着淡淡的香气，我还是挺喜欢这种味道的，做出来的豆豉也带着一股淡淡的香味儿。注意：一定要认准黄蒿长什么样。
2.立秋前三天，将黄豆洗净放入锅中煮熟，捞出沥干。
3.找一个干净的簸箕铺上一层黄蒿，然后把熟黄豆均匀洒在黄蒿上，最后再铺上一层黄蒿。
4.找一块儿干净的塑料波摸将簸箕包起来，将其放在阴凉干燥的地方进行发酵，通常三天左右的时间，黄豆就会散发出淡淡的黄蒿香味。打开一看，黄豆会长满细长的菌丝，这个时候就表示黄豆发酵好了。
5.将发酵好的黄豆挑拣出来，用筷子挑拨均匀成一粒粒的豆豉。
6.立秋当天准备下酱。这个时候家里的朝天椒正好红艳艳，将朝天椒洗净剁成末，加入生姜一起剁。然后加入到豆豉一起，放入足够的盐，用筷子拌均匀。
7.找一个瓦缸盆，洗净晾干水分，把拌好的剁椒、豆豉一起放入盆中，然后加入适量的井水，搅拌均匀。
8.将盆盖上一层纱布，放在室外进行晾晒。晚上和下雨的时候一定要及时盖盖子，注意晒酱一定不能滴入雨水，否则会坏掉。
9.每天清晨太阳出未来之前记得拿铲子搅酱，一定是要在清晨搅，太阳出来之后再搅酱会发酸。
10.晒个10天左右，豆豉酱就做好了，可以收回屋中装入玻璃瓶储藏了，可以在装满酱的玻璃瓶上层倒入一层油，延长保存时间。
做好的酱再吃的时候可以当做调味料也可以作为辣椒拌饭吃，都是非常美味的。很想念，这是一道难忘的儿时味道。
首先挑选好颗粒饱满、无霉烂的豆子，放铁锅内慢火炒香。然后加水煮开、时间大约20分钟，再沥干水分、用簸箕摊开放太阳下晒2小时左右。然后去山上割一些树叶茂盛的黄荆条，把黄豆团一起，盖上黄荆条即可，如果温度不够、可以再铺棉被在上面。
大约三天豆子上就会产生白色菌，用筷子翻动一下，有黏黏的感觉，两天后便可剁辣椒、生姜、大蒜、切少许紫苏叶、花椒、腌制盐跟已经发酵好的豆子拌好装坛。
豆豉是很好的下饭菜，在你没有食欲的时候，吃上一点，顿时会让你味蕾全开，食欲大增，我曾经看到一个***，有人用白米饭配豆豉，一口气轻松吃了六碗饭。豆豉非常具有诱惑力，很多人见到它就会情不自禁的流出口水，可谓是人间难寻的美味，大家都知道老干妈，它一年的销量是六亿瓶，销售范围遍及全世界80多个国家和地区，这足以证明豆豉是相当受世人青睐的一种调味品，那么它是如何制作出来的？
制作豆豉并不复杂，传统的豆豉制作是有季节性的，一般都是选择在冬季，使用的原料主要是黄豆和黑豆，经过煮熟、发酵、拌料、密封保存等工序，即可吃到这种人间美味，下面就以黄豆为例，具体的介绍一下豆豉的制作流程。
⑴、选豆，剔除霉豆、秕豆和有虫洞的豆，选哪种饱满度好，完整性高的豆子，这样制作出来的豆豉口感好，营养丰富，色泽均匀。
⑵、炒豆，把挑选好的黄豆倒入锅中加入陈皮和香叶一起炒，当听到豆子“***”的声音，而且豆皮已经裂开，就可以了。炒豆的目的是增加豆豉的香味，缩短煮豆的时间，当然也可以不炒，但必须提前把黄豆浸泡7－8小时，也就是一个晚上。
⑶、煮熟，把浸泡或者轻炒过的黄豆倒入锅中小火熬煮，这期间必须掌握好火候，黄豆煮得太烂没有颗粒感，影响豆豉美观度，煮不熟，不利于发酵，影响到豆豉的口感，最好的办法就是用手捏一下，如果手指能够捏烂就可以捞出来了。
⑷、发酵，煮熟的黄豆把水沥干，晾凉后就可以发酵了，在发酵的过程中还会用到捂黄豆的植物，有的用稻草、黄豆杆，还有的使用黄蒿，在这里为大家推荐豆豉草，它可以让豆豉的香味更加浓郁，发酵时先找来泡沫箱，放入一层豆豉草加入煮熟的黄豆，然后再铺下一层，直到箱子装满后盖上被子，大约3天后就能看到黄豆牵丝了，这个时候煮熟的黄豆就算发酵好了。
⑸、拌料，发酵好的黄豆需要放置在没有油的簸箕里进行晾晒，直到黏糊糊的那层菌丝消失。然后我们就可以给它拌料了，加入盐巴、辣椒面、花椒面、五香粉、姜末、蒜末以及高度白酒，均匀搅拌后装入坛子里密封保存一段时间就可以食用了。
水豆豉：在日常生活中，还有一部分人喜欢吃水豆豉，这里有必要和大家介绍一下，经过发酵后的黄豆，如果要制作成水豆豉，就不必要晾晒了，直接把发酵好的豆子加入以前煮黄豆的汤里，然后再加入盐巴、花椒面、剁碎的辣椒、鲜姜、蒜末和白酒，装入密封的坛子里，几天就可以吃了。
总之，制作豆豉很简单，只要你掌握其中的技巧就能一次性成功，但是要制作浓香四溢的豆豉，就需要不断地摸索了，在煮之前轻炒一下黄豆可以增香，捂黄豆的时候放入黄蒿或者豆豉草同样有提高豆豉香味的功效，而在发酵的时候，如果温度过高，可能会导致发酵加快，这样制作出来的豆豉会略带苦味，温度过低，捂不出菌丝来，也会影响到豆豉的味道。还有就是在加入调料的时候，可以放入一些关键性的食材，比如生姜、扁竹根，它们是制作豆豉少不了的灵魂，加入它们可以使得豆豉更加具有浓郁的香味。
水豆豉和干豆豉在农厉九月尾，十月初就可以做了，水豆鼓把选干净饱满的黄豆用没油的锅煮熟用没油的竹箕滤出来趁热用棉布包好放进灰里或稻草里厚厚的捂起。9月4天。冬月七天。再拿出来。前面煮豆的水调起来加盐，姜，辣椒调好装坛，坛沿槽装水就好了。记待坛治槽不要干水，干水漏气进去，或有油的勺子扚了水豆豉会长蛆哟!2干豆鼓更简单前面程序一样，把煮熟的豆子用竹箕滤起，摊开均匀。待冷过心后，用南瓜叶或构树叶，在城里没有可用包粽子的笋壳叶轻轻盖上，也不能沾油，待发霉后再取出来。九月一般7天，冬月一般半月才发好霉，根据天气来看，越冷越慢，天气暖和生霉越快，用酒倒霉，再拌入佐料装坛，坛子倒立扣在盘里，盘子装水，也要定期检查水不要干。
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