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扬州狮子头的正宗做法 薛泉生？
原料：五花肉、精瘦肉、荸荠、小葱、淀粉、盐、料酒、老姜、胡椒粉、高汤。
做法步骤：
第1步、荸荠去皮
第2步、切碎待用
第3步、葱切成花，姜拍碎
第4步、葱、姜放入碗中，加入3克左右的精盐和小半碗水
第5步、用擀面杖碾压直至葱姜汁液全部透出；
第6步、用滤网将葱姜渣子滤除
第7步、将猪肉洗净，将五花肉和瘦肉切成粒，用刀将肉粒剁1-2分钟
第8步、放入荸荠碎、淀粉、料酒、胡椒粉
第9步、先放三分之一的葱姜水，用手抓匀，加入三分之一葱姜水，再次抓匀；待水干后，放入剩余的葱姜水并放入精盐，抓匀后用手抓起肉糜用力在盆内反复摔打2分钟，直至肉糜上劲；(这样才能容易团成肉圆)
第10步、将肉糜平均分为三份，用手心蘸水，将肉糜团成肉圆
第11步、将炒锅放到火上加油，用小火将油烧至5成热
第12步、肉圆入油锅，四面煎至发白，捞出；
第13步、放入有盖子的炖盅，放深碗中也行
第14步、放入高汤，撇去浮油
第15步、盖上盖子
第16步、放进长帝蒸烤箱中，选纯蒸模式，温度100度，时间2小时。如用锅在煤气灶上蒸的话开中小火，蒸3小时
第17步、蒸好后加入胡椒粉调味即可。(蒸时一定要加盖子，这样狮子头表面才不会干)
第18步、鲜美滴菜肴完成啦。
小贴士：
做扬州狮子头，有几个标准是一定要遵守的，不然是做不象的。1、一定要用五花肉，这是因为五花肉的肥瘦比例是做扬州狮子头必须的。2、一定要用刀把五花肉剁成肉末，绝不能用绞肉机里绞出来的肉末，这是因为绞肉机出来的肉末太细, 而且绞出来的肉没有弹性。3、拌肉末时，一定不能用鸡蛋，因为扬州狮子头是道清单的菜，就是要吃肉圆里的鲜香滋味。
薛泉生扬州狮子头的正宗做法 如下
1.首先我们准备一下食材：小葱一根切成葱末，生姜5克切成碎末，取准备好的五花肉肉馅400克，把葱末与姜末一起放在五花肉中。
2.加入少量的白糖增加鲜味，再加入一勺食盐给肉馅增加底味，再加一勺鸡粉，一勺胡椒粉，把调料用力抓匀，然后顺着一个方向搅动，并摔打上劲出胶，让肉馅充分吸收调料，这个过程要持续2到3分钟。
3.打入一个鸡蛋，使劲顺着一个方向搅拌，打入鸡蛋是为了肉馅吃起来口感鲜嫩，用手继续搅拌并摔打肉馅，使肉馅上劲，然后在肉馅中加入少许清水，继续摔打肉馅，加水是为了肉馅吸收足够的水分，起到肉质鲜嫩的作用，摔打到肉馅充分吸收水分后。
4.加入干淀粉10克，加入干淀粉是为了锁住肉馅的水分，并且为了凝固肉馅不易破碎，接着再顺着一个方向连续搅动摔打肉馅上劲，这个过程持续5分钟。
5.大蒜切成薄片，放在盆中备用，大葱白斜切马蹄片和大蒜放在一起，生姜切成细丝，干辣椒切成辣椒圈放在盆中。
6.食材准备好以后，我们把五花肉肉馅炸制定型，锅内烧油，油温升至六成热时，起锅或者开小火，这样炸出来的肉圆才能生熟一致，手上粘上清水，把五花肉馅团成一个一个的肉丸，利用锅内的余温慢慢炸制，为了防止肉丸互相粘连，用勺子轻轻推动肉丸，这个时候肉丸的外壳已经定型。
材料：
去皮五花肉， 葱花， 姜末， 料酒， 盐， 鸡粉， 生粉， 白胡椒粉， 大***叶， 粉丝。
做法：
1、把五花肉留肥去皮， 用菜刀剁成肉泥。
2、拌入葱花， 姜末， 料酒， 盐， 鸡粉， 白胡椒粉， 加凉水， 用手捏匀， 并要捏到看不见水。
3、然后加入生粉， 捏匀. 这时的肉末已经很有弹性了， 然后把肉末放到锅里， 用手抓起肉末往锅底甩，直到把肉末甩出劲儿来. 这样， 一会儿肉末就不会散了。
4、然后把肉末揉成肉圆。
5、放一锅水， 烧开后放入肉圆汆水定型。
6、另外起锅烧水， 把肉圆放入锅内隔水用中火蒸一个小时。
7、把粉丝用水泡开。
8、一小时后， 肉圆蒸好了. 另外起锅， 把蒸狮子头的碗里的汤汁倒入新起的锅， 加水和少许盐， 放入大***叶和泡好的粉丝. 两分钟后捞起放入砂锅垫底， 再把碗里的狮子头用筷子夹到砂锅中， 把锅里的高汤均匀地从每只狮子头上淋入砂锅中。
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