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镇江锅盖面汤汁怎么调好吃？
锅盖面最重要的是三点，一是酱油，锅盖面用的酱油是自己秘制的，没有统一准备、各家口感略有差异。二是面条，以前是手赶面，现绝大多数是机制面。碱水配比及合面有极大技术含量，三是下面时长，水开，下面，水再开略加冷水冷却，断生起锅。
煮面条的时候绝不能下烂了，介绍的是锅盖面的浇头，不是汤汁，汤汁是专门熬制的酱油，配方都是保密的，酱油统一桓须产，现在面条大多机制，鸡精和味精并用要多放，猪油与烤鸭油并在一起，下出来的面条一个字，香，不信你试试。
对于土生土长的镇江人来说，在他乡最怀念的就是早餐来一份锅盖小刀面，但是在外地的话，基本上是吃不到正宗的锅盖面的，除了镇江人爱吃的锅盖面以外，像当地的阳春面和三鲜面也是非常的有名，所以说想吃正宗的锅盖面，还是要来镇江吃。
镇江锅盖面是最近十来年才叫出来的。以前就叫“伙面”，以阳春面为主。特点就是在一个大面锅里放上一个小锅盖。锅盖面的味道主要在汤料上面，主要和镇江和恒顺的酱油有一定关系。其实在镇江好吃的不止有锅盖面，还有镇江南乡宝堰的“干拌面”，现在镇江市区也已经开了很多“宝堰干拌面”馆，外地游客不妨试吃看看，正宗的“宝堰干拌面”味道绝对是令人惊异的。
五代时金陵的面条质量很高，“湿者可穿结带”，号称“建康七妙”。清乾隆时此种“裙带面”在扬州盛行，至今镇江、扬州人尚喜食此宽面条。清中叶以后，出现了“扬州卫生面”，川中、南粤均有此面在市场出售。
扬州卤子面讲究宽汤（此汤多为鱼骨鸡鸭骨架所熬，故呈乳化状态，很鲜），注重鹵汁，“总以汤多卤重，在碗中不见（面条）为妙”，面条不宜多，宁使食毕再加，而不使面条露出汤卤上面。这是一般情况，特殊者也有例外，如刀鱼羹卤子面卤虽重，但却是少汤。有的面则干脆不用汤，如冷拌面、炒面条即是。
要说到面，我这个爱吃面，对面很挑剔的老陕，对镇江锅盖面却深深折服，怎么也没想到，位于长江附近的镇江，这里的人特别喜欢吃面，早中晚都吃面，路边摊，巷子里，酒店里到处都有锅盖面的食客，这锅盖面真是有名堂，做法讲究不次于大餐，它的绝佳口味全在烫的调制和面的做工上。那么锅盖面的汤汁怎么调好吃呢？
要说这锅盖面名扬四方，还跟乾隆皇帝有关，有一年乾隆下江南，慕名前往镇江要吃这里的伙面，店里人多，不小心锅盖掉到锅中，没想到煮出的面条，得到乾隆皇帝的赞赏，自此，锅盖面得名，至今，镇江煮面的锅里还飘着锅盖，据说木质锅盖和面一起煮，可以增加面的特殊香气。至于镇江锅盖面的汤汁，更是有很多种，每一种汤汁都很讲究，有一种汤汁特别鲜美，它是怎么做的呢？听我慢慢道来。
闻名遐迩的长江四鲜之一，长江刀鱼以肉质鲜美著称，每年只有3到5月的上市期，而且必须有许可证才可以捕捞，镇江人把这种名贵江鲜作为锅盖面汤汁的原料，先把秋刀鱼炒制软烂，然后倒入锅中慢慢熬煮，最后再把汤过滤，残渣及鱼刺扔掉，剩下来鲜汤配以其它佐料制成鲜美的锅盖面汤汁，许多人慕名赶来就是为了吃一碗这种锅盖面。
其实下一碗普通的光面才显锅盖面的基本功。你如果见到放大量鸡精味精来调味最好别吃，或阻止！1.面条，手擀与机制，2.软硬适度加入适量食用碱，3.酱油，用恒顺的熬制，各家自创，但放入大量鸡精味精的你也别尝了，有的无良店家加入罂粟壳，被查处过，那就更不能吃了。4.锅盖并非什么木质都可以，是用彬木制的，5.火候，断生时间和面色耍掌握好，6.光面汤碗里少量蒜花或韮菜末，7.盛面入碗后下面者应用长筷将面挑拌一下，没这个动作的都不正宗，那是快速流水生产法，挑拌一下，一是使面均匀吸入酱油，二是对客人的尊重，服务到位，8.现在浇头太多，有的浇头放的时间长，用不完放冰箱，有的太油，有的太杂，属于高脂高胆固醇高蛋白的吊人味口，五花八门，你只吃一碗光面，才能体会到店家的真手艺。如果说浇头，最好是新鲜鸡蛋，入锅成荷包蛋与面同熟，最好别用茶叶蛋或久煮蛋，这种蛋久煮后蛋黄表面会产生一层黑色物质，对人有害。另外告诉食客，面上来后别急着吃，先吸一小口汤汁，凭你的嗅觉和味觉，你对这家店的手艺就应有底了。
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