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杭帮菜有什么烹饪特色?
你好,我是可妈。很高兴回答你的问题。
杭帮菜是中国八大菜系之一,浙江菜中最重要的一支,杭帮菜讲究原滋原味,色、香、味俱全,造型精致。杭帮菜的特点是“清淡适中、选料精细、因令时鲜、多元趋新”。“清淡”是杭州菜一个最重要的特点。
杭州菜历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。
“湖上”主要以鱼虾和禽类为主,擅长:生炒、清炖等技法,讲究清、鲜、脆、嫩的口味,注重保留原滋原味。
“城厢”用料以肉类居多,烹饪方法以蒸、烩、氽、烧为主。讲究清油、清浆、清淡鲜嫩的口味,注重鲜咸合一。
一方水土育一方人,杭州地处江南水乡,气候温和,当地人口味偏清淡,平日爱食鱼虾。所以这些决定了杭帮菜肴注重原滋原味,烹饪时轻油腻轻调料,口感鲜嫩,口味纯美,色、香、味俱全。
现今的杭州菜肴南北口味交融,讲究“二轻一清”,即轻油、轻浆与清淡。
杭帮菜的烹饪特点
杭帮菜就是杭州菜的独立菜系。杭州菜与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。距今一千多年的前的南北名厨和各方商贾汇集于繁华京都临安,造就了杭州菜的鼎盛时期。史书记载有:杭州菜一直以湖上和城乡流派。湖上即为烹饪食材以水产和家禽为主。注重原汁原味的保留,讲究鲜,嫩,清,脆的口味。 东坡肉
烹饪技法擅长清炖,嫩熘以及生炒。城乡流派烹饪食材以家畜野味为主。注重鲜咸适中,鲜嫩爽口,轻浆,轻油的口味。烹饪技法多以烧,烩,汆以及蒸。随着饮食文化的传播。杭帮菜与其他传统菜系相比较。都取它之长处补己之短。在与绍兴菜和宁波菜等兄弟菜系渐渐融合在一起。渐渐也形成一个独立的菜系——杭帮菜
龙井虾仁
杭帮菜的特点
老话说:“一方土地养育一方人,靠山吃山,靠水吃水”。不同的菜系在食材原料的搭配和调料的使用,直接反映地方菜特色的标志,杭州菜的原料组合,加上这一地域的调料使用,也就形成了杭州菜的菜点特色。地处江南水乡的杭州,气候温和,有山有水,河流交错,湖塘星罗棋布。当地人喜食鱼虾,形成了清淡的口味。从而致使注重原汁原味和轻油,轻浆,轻调料的烹饪技法的传承。代表:西湖醋鱼,龙井虾仁,东坡肉,宋嫂鱼羹等等。
西湖醋鱼
被评为浙江十大经典名菜的西湖醋鱼(宋嫂鱼羹)就是杭帮菜的代表作,也是浙江杭州饭店的一道传统地方美食佳肴。
西湖醋鱼通常选用草鱼作为原料,烹制而成。
菜肴用料:
草鱼 800克,醋40克,姜1块,葱适量,黄酒 20克,酱油 60克,白糖 50克,水淀粉 50克。
制作步骤:
西湖醋鱼
1.草鱼宰杀洗净,把鱼对切分为二半,沿大骨向头部劈开,去除鱼牙,鱼头的淤血洗净,两半鱼身打上花刀,肉厚的地方花刀打深一点。
2.生姜去皮切成末,准备好黄酒、醋、酱油、水淀粉和白糖。
3.起锅烧水放入葱和姜片,水开之后用筷子把鱼鳍支起来后放入锅里定型,水开后煮三分钟,撇去浮沫,放入凉水中浸泡。捞出鱼,码放在盘中。
西湖醋鱼
4.另起锅,锅内加入少许的原汤和适量的酱油、黄酒,姜末和白糖。汤汁大火收汁,加入湿淀粉芶明芡。
6.芶好芡浇上,剩余的姜末撒上即可。
胸鳍竖起,鱼肉嫩美,鲜嫩酸甜,香味扑鼻。
宋嫂鱼羹
杭帮菜的烹饪特色:
杭州菜源远流长,它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。
其实,今天的杭帮菜就是“迷宗菜”。这一观点,在上世纪90年代初就有人提出来了。杭帮菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋,当时临安作为繁华的京都,南北名厨济济一堂,各方商贾云集于此,杭菜达到鼎盛时期。据了解,杭州菜历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主,擅长生炒、清炖、嫩熘等技法,讲究清、鲜、脆、嫩的口味,注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多,烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主,讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味,注重鲜咸合一。改革开放以来,杭州作为著名旅游城市,对内、对外交往增多,过去面对的是本地本帮顾客,如今要面向全国,面向全世界。交流活动增加,学习机遇增多,挑战压力增大,餐饮经营者的观念都要跟着变。杭州菜与兄弟菜系越来越融为一体,博***众家之长,成为无宗无派的集大成者。
原料的搭配和调料的使用,一直是反映地方菜特色的标志,某一地域的原料组合,加上这一地域的调料使用,便形成了该地方的菜点特色。一方土育一方人,杭州地处江南水乡,气候温和,当地人饮食口味偏清淡,平日喜食鱼虾。所有这些,决定了杭帮菜肴注重原汁原味,烹饪时轻油腻轻调料,口感鲜嫩,口味纯美,色、香、味俱全。
传统杭帮菜有很多特色菜式,比如:清汤鱼圆、西湖醋鱼、笋干老鸭煲、东坡肉、宋嫂鱼羹、蛋黄青蟹等,都是在历史上非常出名的菜肴,一直流传至今,如果你有幸到杭州一游,千万不要忘了品尝一下正宗的杭帮菜!
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